https://bodybydarwin.com
Slider Image

עליכם להכין ירקות מותססים - למדע

2020

עם גזר בקערת עץ, שום, תבלינים, כרוב "

"האם העוגה עומדת מכילה חמישה קילוגרמים של כרוב?"

אלה המחשבות שמתעוררות בך כשאתה גר בדירה קטנה בעיר ניו יורק ואתה מנסה להבין איך להכין כרוב כבוש ללא נתח תסיסה מיוחד - ועם מספר מוגבל של צנצנות בנייה בגודל המתאים וקערות ערבוב . כסיבוך נוסף, המכולות היו צריכות להיות זכוכית או קרמיקה, מכיוון שהמתכת לא מצליחה להגיע למי מלח.

הדליים האהובים על 6.5 ליטר שלי עם אוכל, בהם נהגתי להכין בירה, נעלמו במהלך מהלך. אבל המכסה של מעמד עוגת הזכוכית שלי, אז שימש כמחזיק בצל ושום מאולתר, כבר נהג כמכל תוצרת. היא הפכה הפוכה והפכה קערה גדולה מקובלת לחלוטין, מושלמת לביצוע לתסיסה של ירקות.

למרות שאני חולמת על קימצ'י תוצרת בית, התחלתי במתכון התסיסה של השער: כרוב כבוש, שדורש רק כרוב ושומר שימורים.

"מה לעזאזל שימורים של מלח?" הייתה השאלה שהייתה לי לרוב כשסיפרתי לאנשים את התוכניות שלי לניסוי המטבח האחרון שלי. המכונה גם מלפפון חמוץ, ומומלצת מאוד על ידי מישל ג'רווי, מומחית סיומת באוניברסיטת מישיגן המעבירה שאלות בנושא תסיסה ובטיחות מזון מהציבור (וגם מעיתונאים כמוני).

"אתה צריך להשתמש בממכר שימורים, " אומר ג'רווי ומסביר שמלחים רבים אחרים כוללים יוד ותוספים אחרים בתערובת, ואילו שימורי מלח לא. וזה חשוב. "יוד יהרוג את האורגניזמים שאתה רוצה שם, " אומר ג'רווי.

אורגניזמים אלו הם לקטובצילוס, מין ידידותי של חיידקים שבני האדם משתמשים בהם כדי להכין הכל, החל מיוגורט, ובכן, כרוב כבוש. הם משגשגים בסביבות אנאירוביות (נטולות חמצן), בהן הם ניזונים מסוכרים כמו אלו שבחלב או ירקות ויוצרים בתהליך חומצה לקטית. תוצר לוואי מייצר את אותו טעם כרוב כבוש ייחודי שכולנו אוהבים. חומצה לקטית גם שומרת על חיידקים מסוכנים יותר, כמו פטריות ועובשים. זו הסיבה שבני אדם משתמשים בשיטת הכנה זו לשימור מזון מאז ימי קדם.

התסיסה היא שיטת שימור אוכל די אטומה אם תעקוב אחר ההנחיות לגבי טמפרטורה, תברואה, ופרופורציות נאותות, אומר Jarvie. האורגניזמים שעושים את התסיסה משתלבים והורגים את החיידקים המזיקים.

אך הלקטובצילוס זקוק לעזרה מסוימת בתהליך. ממש כמו עם צורות אחרות של תסיסה, אתה באמת צריך לוודא שתחנת העבודה, הידיים והחומרים שלך נקיים כדי להימנע מזיהום אוצרות הירקות שלך במיקרובים לא רצויים.

אתה תמיד רוצה לוודא שהציוד שלך נקי וסטרילי, ושאתה מתרגל היגיינת יד טובה, אומר ג'רווי.

אז אחרי שדאגו שהידיים שלכם, העוגה עומדות, או בטוח, קרוק, קערה, כל סכין וכל מה שנקיים, כל הזמן נקי.

עקבתי אחר המתכון הבסיסי בכרוב כבוש מהמרכז הלאומי לשימור מזון ביתי (אם כי אני מתכוון להכין רק חמישה קילוגרמים של קראוט, ולא 25). ג'רווי ממליץ להתחיל במתכון בסיסי ממקור כמו ה- USDA או המרכז הלאומי לשימור מזון ביתי, ששניהם בודקים את המתכונים שלהם בסביבות מבוקרות.

אני מעצבץ וקוצץ דק את הכרוב לרצועות, מוסיף את שלוש כפות המלח המומלצות לחבילה של חמישה קילוגרמים, ומכניס את הכל למיכל שבחרתי מכסה המעמד של העוגה. ואז, זה הזמן להיכנס לשם באמת. כדי לעזור למלח להוציא מים מהכרוב, עליכם לערבב אותם היטב עם הידיים (הנקיות!) שלכם, ללחוץ ולערבב עד שהמים יתחילו להיפטר מהתערובת. זה תהליך מבולגן, אבל מדיטטיבי באופן מפתיע.

השלב הבא הוא לשמור על הכרוב המתהווה במקומו הראוי: עמוק מתחת למיץ הכרוב המלוח, המכונה גם מי מלח. אם רסיסים של ירקות מציצים מעל לחיבוק המגן של מלח וחומצה לקטית, לעובש יש הזדמנות להתחיל לצמוח על משטחים אלה ואז לשלוח את שורשיה המזהמים למטה אל הטוב המבריח. שקלתי את הכרוב עם צלחת ושקית ניילון מלאה במים מלוחים כך שאם זה דולף, זה לא דילל בצורה דרסטית את הכרוב כבוש.

כרוב כבוש יעמוד במטבח, מכוסה, כשלושה שבועות. אני אנסה לפקוח עין על התהליך, אך לרוב, החיידקים יעשו את כל העבודה בשבילי. כל עוד הדירה נשארת בין 70 ל 75 מעלות פרנהייט, התסיסה תמשיך לבעבע. טמפרטורות החמות יותר מסיכון זה נותנות יתרון לחיידקים מזיקים, והן נמוכות יותר עלולות לגרור את התהליך עד חמישה עד שישה שבועות.

אבל המוצר הסופי בהחלט שווה להמתין למטופל, לבעבע השקט ולאובדן דוכן לעוגה… לפחות לכמה שבועות. בפעם הבאה: קמחי.

ו (אופציונלי) צלחת מעבד מזון שקית ציפולוק מלאה 3 ליטר מים ו -4 ½ כפות מלח או שתי צנצנות זכוכית נקיות מלאות במים ועליהן מכסים כפות שימורים או כבישה מלח ורבע את הכרוב ולהשתמש בסכין או באוכל מעבד לגרוס אותו לפרוסות דקות ואפילו. הניחו אותו בקערה או במכל הגדול (הלא מתכת). מלח לכרוב ולשלב אותו היטב בידיים נקיות. כדאי לערבב אותו מספר דקות, או עד שהוא ישחרר מספיק נוזלים בכדי לכסות את הכרוב לחלוטין. צלחת במיכל להחזקת הכרוב מתחת לפני השטח של הנוזל. שקלו אותו עם שקית ניילון עם מים מומלחים או עם צנצנות זכוכית נקיות מלאות במים רגילים, וודאו שכל הכרוב שקוע. הכרוב כבוש יושב שלושה שבועות. במהלך זמן זה, שמור על טמפרטורת החדר בין 70 ל 75 מעלות כדי לעודד את התסיסה המהירה ביותר. הנוזל מפסיק לבעבע, כרוב כבוש שלך מוכן!
שק התאים האיום הזה עשוי להיות אביך הרחוק

שק התאים האיום הזה עשוי להיות אביך הרחוק

רוצה לרמוז את חייך?  אפליקציות אלה עוזרות לך לקבל שכר כדי לעשות זאת.

רוצה לרמוז את חייך? אפליקציות אלה עוזרות לך לקבל שכר כדי לעשות זאת.

כך נראתה אמריקה לפני שה- EPA ניקה אותה

כך נראתה אמריקה לפני שה- EPA ניקה אותה