https://bodybydarwin.com
Slider Image

אוהבים את הטעם של הוויסקי? תודה לעץ אלון

2020

מבחינה היסטורית, חבית העץ הייתה מכולת השילוח החשובה ביותר בעולם, הדומה רק למכולות משלוח ברזל גדולות של ימינו, כלי החזקה של חברת הצרכנות הגלובלית שלנו. בדומה למכולה למשלוח, חבית העץ שימשה להובלת מגוון רחב ביותר של סחורות, החל מתפוחים, אבקת שריפה, בשר מלוח, מלט, מטבעות, קמח, דגים, מולסה וחמוצים לטבק, מצעים, זפת, זרעים, חומץ, תפוחי אדמה, צדפות וכמובן, בירה, יין, וויסקי, שהמשלוח בהם הם משמשים עד היום.

נסיעה במרכז Waidhofen an der Ybbs באוסטריה התחתונה מרגיש כמו טיול אחורה בזמן. ה- GPS שלי התעקש לנסוע בדרך צרה ותלולה יותר ויותר, ובסופה נמצא כביכול קואופראז 'שננקנייטנר. עדיין לא בטוח ודי נבהל מהדרך ההולכת ומצטמצמת ממש ליד הנהר, לפתע עמדתי מול סצינה ממש מתוך מחזה מימי הביניים. אכן, שיתוף פעולה שנמצא בחלקו מתחת לקשתות של גשר אבן גבוה. ראיתי שורות של חביות עץ, ערימות של מדרגות, ואנשים פטיש טבעות ברזל סביב חביות מוגמרות למחצה.

לאחר שחניתי שוב כראוי הייתי סוף סוף מוכן למצוא את המנהל הצעיר של הקואופרציה, פול שננקליטייטנר, ג'וניור, איתו דיברתי בטלפון יום קודם. בגאווה הוא אמר לי שזה היה במשפחה מאז 1880, מה שאומר שהוא עכשיו הדור החמישי שמנהל אותה.

בניגוד לאמונתי שהגעת גזעי העצים הייתה נקודת המוצא של עבודתו של שנקנלייטנר, סקרנתי לדעת שתהליך ייצור החבית מתחיל בעץ שעדיין עומד ביער, כאשר הקופר המנוסה בוחר את העצים המתאימים לו חביות. שנקנלייטנר עדיין סומך על אביו ודודו על משימה רגישה זו; הם נוסעים באופן אישי משלל עצים לקוטף עצים ובוחרים עצים מתאימים באוסטריה, גרמניה ואפילו צרפת.

יש לחתוך עצים בחודשי החורף הקרים, כאשר מוהל העץ נסוג עמוק לתוך השורשים ולכן נקבוביות העץ סגורות. ברגע שהוא מגיע למנסרה, העץ המיועד לחביות קטנות יותר מפוצל באופן הידראולי (הימנעות מפגיעה במבנה סיבי העץ הטבעי), וכי עבור חביות גדולות יותר מנוסר לרבעים; תא המטען מנוסר תחילה לרבעים ואז כל רבע מנוסר לקרשים, כאשר להב המסור מקביל לקו האמצע של הרובע. מיד לאחר מכן, הלוחות נערמים בחוץ לייבוש, לפעמים במשך שנים. גשם, רוח, קרח, שלג, חום חרוך וערפל כבד שוטפים את הטאנינים הקשים של העץ ומשנים את מאפייני הטעם. בנוסף, חיידקים ופטריות ספציפיים למיקום מפרקים תרכובות כימיות בעץ, ולכן הופכים אותם למסיסים לנוזלים אלכוהוליים. משמעות הדבר, באופן בלתי ברור, לחבית יש טרואר, מונח המשמש בעיקר בעולם היין לתיאור התנאים הסביבתיים הספציפיים (אדמה, טופוגרפיה ואקלים) המייצרים את טעמו הייחודי.

במשפחתו משתף פעולה כל חבית בהזמנה, מה שאומר שהלקוחות יכולים לבחור בין מספר גדלים סטנדרטיים, והכי חשוב, לבחור עוצמה לשכבת החימר בחלק הפנימי של החבית. לתהליך קלוי זה יש השפעה חזקה על מאפייני הטעם של החבית, כשהבולט ביותר הוא תו מעושן.

אחרי שראיתי את כל תהליך ההפקה הייתי מעוניין לשאול משהו שמציק לי מאז שהתחלתי במסע. מדוע עולם ייצור החבית ובסופו של דבר תחום היין והלוחות המלאים נשלט כל כך על ידי האלון?

כותרות משנה ":

לדברי שנקנייטייטנר, זה פשוט מסתכם בביקוש. נראה שאיש לא מבקש חביות העשויות מעץ אחר, למרות שיש כמה יקבים שעדיין מזמינים כמויות קטנות של חביות עץ שיטה, המועדפות על טעמן הקל והפירותי מאוד. ישנן מגבלות מסוימות לגבי סוג העץ שניתן להשתמש בהן, מכיוון שהוא חייב להיות בעל נקבוביות הדוקות ואסור שיהיה רך או שביר מדי בכדי לשרוד את הלחץ שהוא עובר בתהליך ייצור החבית. אולם, באופן מרתק, הוא נזכר שאביו עשה פעם חביות מגש, שהוא יחסית עמיד אך הרבה יותר רך מאלון.

מהר מאוד הבנתי שיש הרבה רכיבים שונים שהשפיעו על פרופיל הטעם הייחודי של חבית ועל אחת כמה וכמה כשמדובר ברוח עצמה. בואו ניקח דוגמה וויסקי. כמה מחקרים זיהו למעשה עד ארבעת אלפים תרכובות לא-נדיפות (לא-גזי) בוויסקי בגיל עץ אלון, לפיו כל חלק כימי שונה של העץ ממלא תפקיד חשוב. מבנה העץ הנושא דמיון בולט לספוג כשהוא נראה תחת מיקרוסקופ, ומורכב מקווצות תאיות מקבילות (שרשראות ארוכות של מולקולות סוכר מורכבות המהוות את המרכיב העיקרי של הנייר שעליו נכתבות שורות אלה), הנעטפות בתוכן מחלה של המיסילולוזה (מולקולות סוכר מורכבות משתנות המאורגנות באופן שונה), שבתורו שזורה בגדלי ליגנין (פולימר מורכב מאוד הקושר תאים זה לזה ואחראי, למשל, לפריצת הירקות 104). בין המבנה החזק ביותר ועם זאת הגמיש, מופקדים כמויות שונות של חלבונים וחומרים מיצוי.

ההמיסלולוזה תורמת סוכרים מעץ, החשובים לגוף הוויסקי. בתהליך הקלייה בייצור החבית הם מקורמלים, התורם חזק לצבע הענבר הייחודי של הוויסקי. ליגנין מתפרק על ידי האתנול ברוחות לתרכובות טעם חשובות כמו ונילין, מה שמוסיף לרוחות את טעם הווניל הבולט ביותר, טעם החתימה של האלון. יתר על כן, זה תורם גם לצבע. חומרי מיצוי כמו טאנינים וליפידים מכניסים מידה מסוימת של עפיצות ומסירים גלילים לא פחות בולטים, כמו התחושה של טעם גומי הנמצא לעיתים בתזקיק טרי. בחביות עץ אלון לבן אמריקניות יש גם כמות גבוהה של לקטונים, שמקורם בשומנים בעץ. לקטונים מעניקים לוויסקי טעם מיוער מעט (תחושת חנות ספרים ישנה) ורמז לקוקוס.

בסך הכל, שריפת החבית ממלאת תפקיד משמעותי מאוד, מכיוון שהיא לא רק מפרקת מבנים המיסולולוזה, ליגנין וליפיד, אשר בהמשך מגיבים ביתר קלות עם האתנול, אלא גם מסלקת שרטוטים על ידי יצירת שכבה של פחמן פעיל ( משמש במסננים רבים). יתרה מזאת, חלקים מסוימים בשכבת החימר מומסים בעצמם, מה שנותן עישון מסוים לוויסקי. בהתחשב בהשפעות השונות של הרכיבים הכימיים בעץ, יצאתי למצוא כמה מיני עץ מסקרנים שטעמם רציתי לחקור.

לאקליפטוס האוסטרלי היה טעם משמח במיוחד של קרמל או טופי מתוק שהיה לאורך זמן מאוד, ואילו המהגוני הזכיר לי תה ירוק עם שמץ של מעשנות, כמו ספסונג Lapsang מעושן מעץ אורן עשוי מתה ירוק, ולא שחור. עם זאת, ככל שהתפתח פרופיל הטעם בפה, הוא הפך להיות יותר ויותר אגרסיבי, בעיה שאפשר לתקן ככל הנראה על ידי חשיפה נכונה של העמודים לאלמנטים ובכך לשטוף את הטאנינים הקשים. טעם מרשמלו חזק, מתוק וארוך זמן רב היה הפתעת הטעם שהעלה הגרעין בשבילי, בעוד שאלמון התחיל בתחילה כמו תה דרג'ילינג סומק ראשון, אך עד מהרה פיתח טעם פטל מושלם.

הייתי חסר מילים; ארבעה עצים שנבחרו באופן אקראי פחות או יותר, הביאו לארבעה טעמים שונים לחלוטין, מטופי מתוק ועד תה ירוק מעושן ומפטל ועד מרשמלו. עם 80, 000 עד 100, 000 מיני עצים בעולם, איזו גלקסיית טעמים הייתה עדיין לגלות.

מוצא מהטעם של העץ: בחיפוש אחר טעם העצים הפראי, מעשן ומוהל לשורש ונביחה, © 2019 מאת ארטור סיסר-ארלך. נדפס מחדש באישור חברת הוצאת Abrams.

סיסמאות מבאסות, אבל מחשבים שקוראים שפתיים לא יצילו אותנו

סיסמאות מבאסות, אבל מחשבים שקוראים שפתיים לא יצילו אותנו

טיפים לשמירה על פרטיותך ולהדחת טרולים במדיה החברתית

טיפים לשמירה על פרטיותך ולהדחת טרולים במדיה החברתית

אם אתה עצוב שאתה לא עשיר בביטקוין, זה בגלל שהמוח שלך מחובר לחרטה

אם אתה עצוב שאתה לא עשיר בביטקוין, זה בגלל שהמוח שלך מחובר לחרטה