https://bodybydarwin.com
Slider Image

BeerSci: כיצד להכין קצף בירה

2022

לפני מספר שבועות פרסמו מדענים מאוסטרליה וספרד מאמר בכתב העת Journal of Agricultural and Food Chemistry ובו דיווחו על מציאת גן (ואפיינו את החלבון המתועתק) בגזע שמרים מסוים שהפך את הבירה המתקבלת לקודמית, הראשונה מדענים עשו זאת אי פעם. למרות שידיעת זהותו של גן שמרים מסוים המקדם קצף לא תועיל למרבית בוני הבית - אלא אם כן אתה יד ביד לייצר זני שמרים רקומביננטיים, ובמקרה זה, יש בזה עניין - זה מעניין לתעשיית הבישול הגדולה יותר מכיוון שהבנת היצירה והשימור של ראש על כוס בירה היא טכניקה חשובה לבקרת איכות. איכות הקצף על ליטר הוא אחד הדברים שהצרכנים מבחינים בהם ומשתמשים בהם אחר כך, במודע או לא, לשפוט את הבירה שלך.

אז מה זה קצף בירה? כקצף הבירה הוא הבסיסי ביותר, סרט דק של נוזל, המייצב על ידי מולקולות שונות כולל חומצות אורגניות הנגזרות מההופעה וגליקופרוטאינים, סביב נפח גז. אותם גליקופרוטאינים - חלבונים עם קבוצות סוכר צמודים - מגיעים בצורות רבות, אך כיום אנו מעוניינים בעיקר באלה המכונים מנינופרוטאינים. כלומר, לכל שרשרת חלבונים יש הרבה מולנוס - סוכר בעל שישה פחמן הדומה מאוד לגלוקוז - המולקולות המחוברות אליו. החלק החלבוני של הגליקופרוטאין הוא לרוב הידרופובי, ואילו קבוצות הלוואי המנווזיות עם מספר עצמות הקבוצות שלהם -OH הן הידרופיליות. שונות זו בין שני חלקי המולקולה היא המפתח להתייצבות קצף: החלקים ההידרופוביים קויים את הממשק עם גז הפחמן הדו-חמצני, בעוד שקבוצות הסוכר ההידרופיליות אוחזות במעט מהמים בבירה ושומרות על קירות הקצף על כנו.

במשך זמן רב, מדענים מתבשלים חשבו שהמקור העיקרי לאותם גליקו-פרוטאינים הוא שעורה מותכת. זה הגיוני, מכיוון שאחד עובר שני תהליכים ברורים בבישול כדי לנסות להכריח את מרבית החלבון הזה מהבירה: הפסקה החמה והפסקה הקרה. ההפסקה החמה דומה לזה כשמכינים מרק טיפת ביצה: הביצה הלא מבושלת מכה במים החמים, החלבונים בלבנים מתנערים וכל העניין "מתבשל". ההפסקה הקרה בסוף הרתיחה מאלצת חלבונים אחרים לזלוג מהפתרון. שתי קבוצות הגאנק מוסרות מהסביבה במהלך הסינון ובזמן שהבירה מתמקמת בתסיסה הראשוני והמשני. אבל אפילו עם כל הסינון הזה, הרבה חלבון - כולל מנופרוטאינים והגלוטנים שמעניקים לחולי צליאק צער כזה - עדיין צפים בבירה. והחלבונים האלה אחראים לקצף הזה בחלק העליון של כוס הבירה שלך.

במהלך השנים האחרונות, שורה של מאמרים דיווחה כי חלק מהמנופרוטאינים האחראים ליציבות קצף אינם מגיעים כלל מהשעורה. הם מגיעים מהשמרים. בעיקרון, ככל שהבירה מתבגרת והשמרים מתחילים למות, חלקם אוטוליזציה (עיכול עצמי), ורכיבי דפנות התא שלהם - המנופרוטאינים - בסופו של דבר צפים חופשי בבירה. מרבית המחקרים בוצעו על שמרי Saccharomyces cerevisiae ale. אולם Blasco et al . מצא את הגן והחלבון למנופרוטאין פונקציונלי באופן דומה בשמרים לאגר, Saccharomyces pastorianus המסייע לבסס את הטענות כי חלבוני שמרים הם מכריעים למאפייני קצף הבירה בכל סוגי הבירות. הגן, שנקרא CFG1 (קרלסברגנסיס מקציף גן 1), מקודד ל- Cfg1p, חלבון של 105 קילו-דלטון שנמצא בקירות תאי S. pastorianus הדומה מאוד לאלה שכבר נמצאו ב- S. cerevisiae . כאשר החוקרים מחקו את הגן CFG1, הקצף על הבירה המתקבלת נראה די מצטער - חדשות נהדרות עבור שתייני בירה הרואים בראש קצף גדול בזבוז מקום בכוס שאליה יכולה בירה ללכת.

אבל אם אתה אוהב הרבה קצף - אולי בגלל שאתה חושב שהוא עוזר לרכז את ניחוחות ההופ או שהוא פשוט מרגיש ממש על החיך - סביר להניח שאתה יכול לשכפל את התוצאות שלהם. הזן שהמדענים אומרים שהשתמשו בהם היה Weihenstephan 34/70 - זן שמרים ממבשלת המנזר Weihenstephan Abbey, שבגיל 972 הוא טוען שהוא המבשלה המבוגר ביותר ברציפות בעולם. אתה יכול להשיג את Weihenstephan 34/70 בצורה יבשה מ- Safale כמו Saflager, או מ- Wyeast כמו 2124 (לאגר בוהמי) או Labs White כמו WLP830 (לאגר גרמני). קצף שמח!

עקוב אחר BeerSci בטוויטר.

הספורט האולימפי ככל הנראה יהרוג אותך

הספורט האולימפי ככל הנראה יהרוג אותך

האשימו ברגים רופפים ו'אופטימיות מוגזמת 'בעיכוב האחרון של טלסקופ החלל החדש של נאס"א

האשימו ברגים רופפים ו'אופטימיות מוגזמת 'בעיכוב האחרון של טלסקופ החלל החדש של נאס"א

אירוע ההלבנה האחרון של חסם המחסום הגדול של שונית הגדולה יכול לאיית את הסוף

אירוע ההלבנה האחרון של חסם המחסום הגדול של שונית הגדולה יכול לאיית את הסוף