https://bodybydarwin.com
Slider Image

חמאה עונתית מברמן מדעי

2022

ב- Colebrooke Row 69, הבר שלו בלונדון, מגיש טוני קוניגליארו קוקטיילים מאופיינים ומאוזנים דקים, שטעמם כל כך חסר מאמץ עד שבקושי תוכלו לדעת שהם עברו מאיידים סיבוביים, צנטריפוגות וכדומה בדרך לחיך. ספרו החדש לגמרי, משקאות, נותן תובנה אלגנטית כיצד מושגים כמה מהאפקטים הגדולים ביותר שלו.

בדומה לספרי בישול מודרניים רבים אחרים שיש להם רשימה ארוכה של ציוד מאחור, לא לכל קורא תהיה ההילוך או הנטייה לעקוב אחר כל המתכונים העמוקים בתוך המעבדה של קוניגליארו שגורמים לזיקוק ואקום של תמציות. אך כמו רבים אחרים, זהו מסמך של אסתטיקה לפחות כמו המדריך המעשי. באופן אישי יש לי צנטריפוגה ומשפך של בוכנר ואף על פי כן אני חושב שהספר הזה ישמש יותר כטום מעוצב להפליא של השראה מבריק מאשר מדריך שלב אחר שלב.

להלן מתכון מדגימה מהספר, בו מר קוניגליארו טעמים לבנה ביצה עם חציר לפני שהוא מנער אותם לקוקטייל.

סומרסט חמוץ

יצירת קוקטייל שאפשר ליהנות ממנו בעונה מסוימת היא הכוח המניע האמיתי מאחורי רבים מהמתכונים שלי. אם ה- Spitfire הוא גרסה קיצית יותר של חמוץ בניו יורק, אז הסומרסט סור עושה את אותו הדבר לסתיו. מבחינתי, זמן הסתיו מתבטא בטעמים ובניחוחות הקשורים ליל כל הקדושים: ריח של חציר, טופי ותפוחים מתנדנדים. רציתי להכניס את אלה למשקה ובכך לתזמר נוסטלגיה משותפת של סתיו לכל שתיין.

ברנדי סיידר מזוקק בשעות הסתיו ולמרות שהוא היה מרכיב שמעולם לא עבדתי איתו לפני כן, בחרתי בו כבסיס לקוקטייל הזה מכיוון שהוא באמת לוכד את טעם התפוחים בתקופה זו של השנה. שכבת החומרים הייתה חשובה לאותה חמוצה כמו בספיטפיר; הוספת קוניאק מייבשת את הברנדי סיידר תוך הצגת אלמנט של עושר דמוי טופי; צף הסיידר מבטיח סיום פריך ומרענן. גיליתי שלמהות מזון ברמה הגבוהה ביותר cis-3-Hexenal היה הערה המושלמת 'דשא חתוך' מושלמת שכשמוסיפים לתפוח טרי, היא גורמת לטעם וריח ממש כמו חציר.

בתהליך ההרכבה של המשקה הזה הייתי תמיד מודע לכך שפרוסת התפוחים תהיה קישוט משלים. עם זאת, כשניסיתי כיצד לעצור את התפוח מלהשחיר, עלה בדעתי שסקיות התפוחים שבדקתי ייראו ממש כמו תפוחים מתנדנדים אם הם היו צפים בקצף על החמוץ. התחלתי להשתמש בכדורת מלונים כדי לגלוש מגוון תפוחים עד שגיליתי אחד עם האיכויות הסופגות הטובות ביותר - הגברת הורודה. אם מתווספים ל- cis-3-Hexenal עם פקטין וחומצה סורבית אזי התפוח מונע את השחמה. התפוחים שהתקבלו הם עסיסיים להפליא אך גם פריכים מהפקטין והחומצה, עם ניחוח חציר קלוש. התפוחים המעטים המעטים צפים בקצף של החמוץ ליצירת קישוט ששניהם מקבילים לטעמי המשקה אך גם משפרים אותם עם חווית טעם רב-ממדית ורב-חושית. זה באמת מתרחב מהרעיון של איזה קישוט יכול להיות.

רכיבים

קוניאק מיץ לימון טרי מיובש חציר סירופ סוכר לבן ביצה של תפוח עץ סיידר, לקישוט

ארומה הייתה גורם מניע מאחורי המשקה הזה. אודרי סונדרס ואני קוננו לא פעם את הריח האומלל של האף הרטוב-כלב הנובע כתוצאה מגיבוי לבן ביצה עם אלכוהול. יחד עסקנו בשיחות רבות כיצד לחסל זאת לתמיד. היה לי רגע של יוריקה כשאני מכינה חביתות כמהין בבית. הבנתי שהכמהין טעם את הביצים דרך ריח. בפשטות, מכיוון שביצים נקבוביות, הן יכולות לספוג ריחות, ובמקרה זה, אוכל להשתמש בכל מספר ריחות כדי לטעום אותן. כל מה שהיה צריך היה ליצור סביבה מבוקרת שבה ניתן לטעום את הביציות דרך ארומה.

ערכתי בדיקות על ידי השריית הידרוסולים שונים בדרגת מזון לצמר גפן ואטמתם ב Tupperware עם הביצים, ושמרתי את התיבה במקרר. הניחוח בתיבה ממלא אז את כל החלל הריק, כולל מחלחל דרך קליפת הביצית, שהיא חדירה למחצה, כלומר היא תספוג מולקולות קטנות מסביב לה, וממש תוסיף טעם לביצה עצמה. עם הידע הזה הוספתי לבן ביצה את אותה תמצית חציר כמו שהזרקתי לתפוח הקופצני.

1. שלב את כל המרכיבים למעט הסיידר והתפוח הקופצני בפח קוקטייל.

2. לנער יבש ואז לנער מעל קרח קוביות. מסננים ומגישים בקופון גדול ומצונן, ומרחפים את הסיידר למעלה.

3. מקשטים בתפוח חודר חציר.

מנהיגי פולחן כמו צ'רלס מנסון מנצלים את הצורך הפסיכולוגי הבסיסי הזה

מנהיגי פולחן כמו צ'רלס מנסון מנצלים את הצורך הפסיכולוגי הבסיסי הזה

Pinecones יכול לעזור לייעל בניינים בצורה אנרגטית יותר

Pinecones יכול לעזור לייעל בניינים בצורה אנרגטית יותר

מדענים עשו בדיוק עתה פריצת דרך לחיסון נגד מלריה

מדענים עשו בדיוק עתה פריצת דרך לחיסון נגד מלריה